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Las espumas con sifón son una emulsión que se genera entre un gas (N2O) y un líquido. Dando como resultado una mezcla con textura esponjosa, densidad apreciable y agradable al paladar.
Esta emulsión se consigue al agitar el sifón dando como resultado una espuma. El gas utilizado es oxido nitroso, adecuado perfectamente para alimentos.
¿Cómo hacer espumas con sifón?
Si nunca has utilizado un sifón te preguntarás cuales son los pasos a seguir para conseguir una buena espuma. No tienes de que preocuparte, vamos a explicar en detalle todo lo necesario para la correcta ejecución de la espuma que estás buscando.
Se pueden hacer espumas de multitud de alimentos, de todo aquello que nos guste y queramos. Así como elaboraciones en frío o caliente con diferentes texturas.
Lo primero de todo es conocer como funciona un sifón y todas sus partes. Sino estarás perdido a la hora de ir siguiendo las pautas que vamos a dar y por tanto no te saldrá la espuma.
Vamos a entrar en detalle y pautar los pasos a seguir:
- Elaborar la base de la espuma: La base debe ser do my paper siempre líquida. Si partimos de una materia prima sólida tendremos que triturarla.
- Una vez tengamos la base, habrá que añadir algún espesante para darle consistencia y cuerpo. Dependiendo si la espuma es fría o caliente utilizaremos un tipo determinado de espesante.
Para elaboraciones frías se suele utilizar láminas de gelatina, materia grasa o claras y para las elaboraciones calientes se utiliza xantana, claras o fécula.
Otro texturizante utilizado es la lectina, sobre todo para convertir zumos y líquidos acuosos en aires y espumas.
El mejor resultado para espumas frías se obtiene con gelatina ya que da mayor intensidad tanto en el sabor como en el color. Además es un producto que está al alcance de todos y es fácil de usar. - Es muy importante que la base quede fina y sin grumos, para ello hay que colarla bien y lista para introducirla en el sifón.
- Cerramos bien el sifón y le introducimos el gas. El número de cargas que necesite va a depender de la cantidad de base que hayamos introducido.
- Dejar en reposo en el frigorífico al menos durante 1 hora.
- Agitar muy bien y listo para servir.
¿Espuma con poca consistencia? Fallos que no debes de cometer
No es que tu sifón este roto, te contamos el secreto de la espuma perfecta… espesante, si nuestra base de la espuma es muy líquido usar debemos usar algún tipo de gelificante o espesante para que el cuerpo y textura de nuestra esputa sea el deseado.
Recuerda siempre colar bien esta base, los pequeños grumos que puedan existir pueden taponar la salida de nuestro sifón, para ello usa un colador muy fino.
Truco! Para que entre mayor cantidad de gas y que la espuma salga mejor, haz el llenado por debajo del máximo. Entre carga y carga agitar boca abajo para que el gas suba hacia el cabezal.